Кто и когда придумал квас, навсегда останется загадкой, не имеющей ответа. Письменных свидетельств с упоминанием существования кваса в Древней Руси не сохранилось, а ссылки на некие старинные рукописные источники не состоятельны по той простой причине, что дошедшие до нас манускрипты написаны после XI века. И тем не менее никому не придёт в голову сомневаться, что этот напиток — одно из древнейших русских кулинарных изобретений. Русский историк, писатель и общественный деятель Н. И . Костомаров по этому поводу писал: «Квас пили все, от царя до последнего крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. В монастырях квас был обычным питьём братии в будни. Квасы были разного сорта: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Медвяный приготовлялся из рассыченного в воде мёда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял несколько времени с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества мёда: для царей, например, собирали лучший мёд во всём государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники; и оттого медвяный квас в народе носил эпитет монастырского. Ягодные квасы делались таким же образом из мёда и воды с добавкою ягод: вишен, черёмухи, малины и проч.; этого рода квас также можно встретить было чаще всего в монастырях, а у зажиточных людей он служил для угощения людей низшего звания»*.
В XIX веке медвяный квас с действительно медовым ароматом изготавливали и в обычном быту, употребляя для этого не дорогой мёд, а дешёвую патоку.
В отечественной литературе квас долгое время совершенно несправедливо упоминался лишь как символ бедности. Так, в рассказе Антона Павловича Чехова «Хористка» читаем: «В нашем хоре только у одной Моти богатый содержатель, а все мы перебиваемся с хлеба на квас». На самом деле в России квас был практически повседневным напитком разных слоёв общества. Нельзя забывать о том, что квас для большой части населения России был частью еды, разрешённой для употребления во время постных дней, количество которых колебалось в разные годы от 174 до 212. Изготовление кваса в городском и деревенском быту было ещё одним способом ведения безотходного хозяйства, когда в дело шел чёрствый хлеб, из которого делали сухари, слегка обжаривали их, размалывали, заливали горячей водой и после брожения процеживали. Если закваска была добротной, то получался довольно вкусный хлебный кислый квас. (Кстати, разливной квас советского времени из жёлтых бочек на колёсах готовили из некондиционного хлеба на самих хлебозаводах.)
В зависимости от исходного сырья и способа изготовления различали квас красный и белый. Красный квас с его довольно сложным способом приготовления имел лучший хлебный вкус и аромат. Ему отводилось место самостоятельного освежающего напитка. Это о нём написал И. С. Шмелёв в «Богомолье»:
«—А ну-ка кваску, порадуем Москву!.. — вскрикивает мужик над нами, и слышно, как пахнет квасом.
В руке у мужика запотевший каменный кувшин, красный; в другой — деревянный ковш.
— Этим кваском матушка, покойница, царевича поила… хвалил-то как!
Пенится квас в ковше, сладко шипят пузырики…».
Более простой в изготовлении белый квас был тем самым напитком, который брали для приготовления холодной жидкой еды — до сих пор популярной всенародной окрошки, полузабытой ботвиньи и совсем редко вспоминаемых мурцовки и тюри.
Ботвинья, как нетрудно догадаться, получила своё название от слова «ботва», которым называли листья и стебли корнеплодных растений (свёклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. п.). В словаре В. И . Даля ботвинья изначально «холодная похлёбка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». В дворянских усадьбах, городских трактирах и ресторанах ботвинья была очень кстати в летнюю жаркую погоду. В рассказе И. А. Бунина «Солнечный удар» изнурённый жарой поручик пытался найти облегчение в ледяной ботвинье: «Возвратясь в гостиницу, он с наслаждением вошёл в большую и пустую прохладную столовую в нижнем этаже, с наслаждением снял картуз и сел за столик возле открытого окна, в которое несло жаром, но всё-таки веяло воздухом, и заказал ботвинью со льдом».
О том, какой была настоящая окрошка на столе обитателей городов уездной России, можно прочитать у Максима Горького в повести «Жизнь Матвея Кожемякина»: «Ужинали в кухне, вместе со всеми рабочими, и пища была обильна: сначала подавали окрошку из мяса, яиц, огурцов и луку с квасом, забелённую сметаной; два горячих — лапшу да щи с мясом или похлёбку с бараниной и борщ; потом ели гречушную или просяную кашу, жирно политую коровьим маслом, а заедали всё это иногда простоквашей, иногда сычёными (подслащёнными мёдом. — И. С.) киселями».
Пища бедняков — мурцовка и тюря — не пользовалась вниманием составителей сборников кулинарных рецептов и поварских книг. Больше этим блюдам повезло у русских литераторов, которые, желая подчеркнуть бедственное положение героев своих произведений, заставляли питаться их незамысловатыми кушаньями.
Мурцовкой называли еду, приготовленную из воды или кваса с накрошенными в неё хлебом, луком, яйцами (иногда со снетками). К этой простонародной пище вернулся после разорительных городских соблазнов деревенский работник, о чём написал в своих знаменитых письмах «Из деревни» общественный деятель и писатель 60—70-х годов XIX века А. Н. Энгельгардт: «На другой день я предоставил Сидору харчевать на 30 копеек в день, как он знает. Первый день он купил десять трёхкопеечных булок, на другой день два фунта колбасы, на третий хлеба, луку, квасу, постного масла и приготовил себе мурцовку. Потом норма питания установилась: калачи и мурцовка».
А мурцовка в рассказе забытого ныне писателя С. П. Подъячева «Среди рабочих» была приготовлена совсем просто: «Подоив коров, толстая баба позвала нас в кухню ужинать, для чего устроила нам мурцовку с кислым жиденьким квасом, с зелёным луком и снетками…».
Тюря была ещё более примитивной едой, состоящей из крошеного хлеба в квасе или в воде с солью.
В повести А. П. Чехова «Моя жизнь» тюря упоминается как забава богатого человека: дочь инженера «улыбнулась и с сомнением покачала головой. — Папа иногда ест и тюрю с квасом, — сказала она. — Забава, прихоть!» В «Пошехонской старине» М. Е. Салтыкова-Щедрина тюря — это убогая еда помещичьих дворовых людей: «Кормили всех вообще дворовых очень скудно, и притом давали пищу, которую не всегда можно было назвать годною для употребления. <…> Пустые щи, тюря с квасом и льняным маслом, толокно — таковы были обычные menu завтраков и обедов».
Что касается нашего времени, то приготовленные из доброкачественных продуктов, питательные и вкусные холодные русские блюда ботвинья, окрошка, мурцовка и даже тюря в жаркое летнее время могут стать частыми гостями на обеденном столе.
Если говорить официальным языком отечественных ГОСТов, то квас это «безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла… Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок»**. Поступающий в продажу квас может быть фильтрованный и нефильтрованный, осветлённый и неосветлённый, пастеризованный и непастеризованный.
Для производства кваса разрешается также использовать натуральный мёд, фруктово-ягодное, овощное, пряноароматическое и другое растительное сырьё. При этом вкус и аромат сброженного напитка будут соответствовать вкусу и аромату исходных продуктов.
Настоящий хлебный квас — это освежающий напиток кисло-сладкого приятного вкуса с привлекательным ароматом ржаного хлеба. Вкусовые и ароматические его свойства, содержание полезных для здоровья веществ и энергетическая ценность зависят от тех пищевых продуктов, из которых он был приготовлен, и способа, каким изготовляли. Употребление ячменного, ржаного, пшеничного солода, ржаной, пшеничной, ячменной муки — простой и обжаренной — даёт возможность разнообразить вкус напитка.
Квас плодово-ягодный или с пряноароматическими травами обычно обогащают полезными для здоровья биологически активными природными веществами: полифенольными соединениями (флавоноиды, антоцианы, катехины), обладающими бактерицидным, противовоспалительным, антиоксидантным действием и Р-витаминной активностью, направленной на нормализацию проницаемости кровеносных сосудов (ангиопротекторный эффект) и на лучшее усвоение и усиление действия витамина С.
Квас, произведённый из зернового сырья, имеет хорошо сбалансированный химический состав. При сбраживании углеводов сусла дрожжами и молочнокислыми бактериями в этом напитке накапливаются биологически активные соединения и летучие ароматические вещества***.
Самый распространённый в России высококачественный квас производится промышленными предприятиями из воды, сахара, ржаного солода, ржаной муки, двойной закваски из дрожжей и молочнокислых бактерий. В среднем в 100 мл кваса содержится 5 г углеводов, 0,6% спирта, аминокислоты, витамины группы В, макро- и микроэлементы. Сумма органических кислот на 85% состоит из молочной кислоты. В остальные 15% входят янтарная, лимонная, уксусная, яблочная, муравьиная, винная и щавелевая кислоты.
Среди летучих ароматических компонентов надо отметить присутствие сложного эфира этанола и молочной кислоты (этиллактата), который имеет привлекательный мягкий, сладковатый, фруктовый запах и смягчает резкие запахи других компонентов, придавая квасу более глубокий и сложный аромат.
В готовом напитке присутствует мальтоза (солодовый сахар) и незначительное количество сахарозы, глюкозы, фруктозы, ксилозы и арабинозы.
Гликемический индекс домашнего кваса находится в пределах от 20 до 50 единиц. Для промышленного кваса этот показатель не превышает 35 единиц. Энергетическая ценность этого напитка в среднем составляет 30 ккал.
* Н. И . Костомаров. Пища и питьё // Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVIIII столетии. — М.: 1992.
** Межгосударственный стандарт. Квасы. Дата введения 2013-07-01. Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53094-2008.
*** Рожнов Е. Д., Каменская Е. П., Обрезкова М. В. Технология и производство кваса, безалкогольных напитков и минеральных вод: учебное пособие. — Алт. гос. техн. ун-т, 2013.
В 1792 году «во граде С. Петра, при Императорской Академии Наук» была напечатана книга под названием «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик». Для того, чтобы читатели могли узнать, как делали настоящий квас 230 лет тому назад, автор приводит один из рецептов этой книги, снабдив его необходимыми пояснениями.
Красный квас
Возьми ржаного мелкого солода четверик и столько же ячного; всыпав в чан, перемешай веслом; потом, вскипятив воды, налей на солод, чтоб он весь взмок, и, покрыв, дай ему стоять с час времени; тут же положи в него горсть соли, перемешав хорошенько; потом, разложив раствор в большие корчаги, поставь в печь, чтоб солод в них упрел хорошо. Вынув из печи, выложи его в чан и разведи горячею водою не очень жидко; потом выложи в спуск-ник; налей также горячею водою и через два часа спусти сусло. Когда же простынет и будет как парное молоко, то положи в него три столовые ложки хороших свежих дрожжей и свежей мяты; закрой чан крепко; и как начнёт на нём показываться белая пена, тогда мешай его чаще и, не давая много перекисать, сливай в бочку, в которую положи полфунта немецкой мяты, и, крепко закупорив втулку, поставь на лёд.
Или: возьми ячного и ржаного солода по четверику, завари всё на горячей воде; потом, положив в корчаги, поставь в печь, которую замажь глиною. Поутру вынув из печи, положи в кадку и налей кипятком котла два, мерою в шесть вёдер; заквашивай квасною гущею и, добавив мяты, поступай по вышеописанному.
Примечания автора
- Четверик — русская (с XVII века) мера объёма сыпучих тел. 1 четверик = 8 гарнцам = = 26,24 л.
- Чан — широкая деревянная посудина больших размеров из досок (клёпки), стянутых обручами.
- Корчага — глиняный сосуд больших размеров, имевший самое разнообразное назначение.
- Спускник — сосуд, снабжённый внизу краном.
- Мята колосистая (Mentha spicata) с низким содержанием ментола и поэтому вкус у неё слегка мятный, приятный, без холодящего привкуса. Используется в кулинарии и производстве напитков.
- 1 русский фунт = 0,409 кг.
- Кадка — ёмкость цилиндрической формы из досок (клёпки), стянутых обручами.
- Ведро — русская дометрическая единица измерения объёма жидкостей, примерно равная 12 л.
Квасы
Сухарный квас
Простой в исполнении рецепт вкусного и духовитого сухарного кваса был опубликован в первой отечественной «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 г.) и благополучно перебрался во все её последующие издания.
В духовом шкафу подсушить нарезанный ломтиками чёрный хлеб, не давая ему пригореть. Сухари положить в кастрюлю или бочонок, залить кипятком, закрыть, дать постоять 3—4 часа. После этого настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и в таком виде оставить для брожения на 5—6 часов. Когда квас начнёт пениться, его надо вторично процедить и разлить в бутылки, в которые предварительно положить по нескольку изюминок, и закупорить. Пробки перед закупориванием следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки обвязать горлышко бутылки шпагатом. Бутылки вынести в холодное место или в погреб и оставить там в лежачем положении. Через два-три дня квас будет готов.
На 10—12 бутылок кваса — 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахару, 25 г мяты и 50 г изюма.
Примечание от автора. Домашний квас можно разливать в пластиковые, чисто вымытые бутылки с завинчивающейся пробкой и дер-жать в холодильнике.
Лимонный квас
Рецепт оригинального вкусного и ароматного кваса заимствован автором из книги П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1909 г.).
6 лимонов, 1,2—1,4 кг патоки, мёду или сахару, 15 л кипятку, 400 г изюму белого, 50 г дрожжей, 1 ст. ложка муки пшеничной.
Взяв хорошие зрелые лимоны, обмыть и нарезать их тонкими ломтиками, не срезая цедры; вынуть все зёрнышки, иначе квас будет горький, положить лимоны в бочонок, лучше всего каменный, прибавить туда белого очищенного изюма, из которого также вынуть зёрнышки, и белой сахарной патоки или сахару рафинаду, но лучше всего свежего мёду, залить это всё одним чайником (3 л) кипятку, накрыть и оставить так до следующего дня в тёплом месте. На другой день залить всё это остуженной отварной водой в количестве ещё 12 л, прибавить туда же дрожжи, лучше всего пивные или, за неимением последних, обыкновенные сухие, разведённые тепловатой водой и заправленные немного мукой (1 ст. ложка). Положив дрожжи, оставить квас в тёплом месте до тех пор, пока закиснет: это можно легко узнать, потому что лимоны и изюм поднимутся наверх. Тогда процедить квас через тонкое полотно, разлить в бутылки, закупорить и вынести на холод. Употреблять не ранее, как через 5 дней.
Для того чтобы сахар лучше распустился, его можно залить частью воды (1 л) и вскипятить, и тогда уже сиропом залить лимоны и прибавить остальной кипяток.
Квас из спелых груш
Автор предлагает вниманию читателей собственный рецепт грушевого кваса, по которому он готовит его сам и получает от этого удовольствие.
1 кг груш, 10 г дрожжей, 2 ст. ложки муки, 8 л воды.
Дрожжи развести в стакане тёплой воды, добавить муку. Спелые груши разрезать и залить водой, влить разведённые дрожжи, оставить на 3 дня для закисания, процедить. Квас готов к употреблению.
Окрошка и ботвинья
Рецепты окрошки и ботвиньи автор, не мудрствуя лукаво, извлёк из «Поваренной книги русской опытной хозяйки» Е. А. Авдеевой, Н. Н. Маслова (1912 г.).
Окрошка
В летнее время окрошка заменяет суп. Взяв остатки жаркого, какое случится, накрошить мелкими кусочками, также накрошить свежих или солёных огурцов, круто сваренных яиц, прибавить мелко нарубленного зелёного укропу и луку. Несколько тщательно обмытых кусков льда налить квасом. Всё посолить, заправить сметаной и дать постоять ¼ часа. Если квас не сладкий, прибавить сахару по вкусу.
Примечание от автора. Лёд из холодильника, в отличие от речного льда, «обмывать» не надо.
Ботвинья с осетриною (по-домашнему)
Летом подают иногда вместо супа ботвинью с рыбою. К ботвинье лучше всего идёт малосольная осетрина, но также подают малосольную белугу, севрюгу и другую солёную рыбу, а где можно достать, то и свежую. Ботвинья приготовляется таким образом: взять какой угодно зелени, щавелю, шпинату или свекольнику, сварить в воде мягко, откинуть на сито и выжать воду, потом изрубить, прибавить свежих, мелко нарезанных огурцов, зелёного рубленого укропу и луку. Если есть раки, то очистить потребное количество раковых шеек и, нарезав, положить в ботвинью, налить квасом. Приготовляют ещё ботвинью из свёклы, сварив свёклу, вычистить, нарубить мелко, прибавить рубленого луку и укропа, накрошить свежих или малосольных огурцов.
К описанному приправленному квасу-ботвинье рыба подаётся отдельно.
Примечание от автора. По причине редкого появления на нашем столе рыбы, вкусом которой наслаждались наши предки, получить не меньше удовольствия можно от ботвиньи, если взять слабосолёные форель или лосось.
Ботвинья с лососиною
Нарезать мелко очищенных огурцов четырёхугольными кусочками, положить в кастрюлю и поставить на лёд. Очистить, вымыть и сварить щавель в солёной воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината, столько же молодого свекольника, вымыть, сбланшировать до мягкости в кипятке и, когда будут готовы, положить в холодную воду, потом отжать и нарубить мелко. За 15 минут до отпуска сложить всё в одну кастрюлю, опустить несколько кусков чистого льду, развести процеженным квасом, снабдить по вкусу солью, перцем и положить мелко нарубленной зелени, т. е. эстрагону, укропу и луку-шалоту. Лососина подаётся на отдельном блюде, нарезанная порционными ломтиками.
Окрошка сборная мясная
Для любителей одновременно сытной и прохлаждающей еды автор предлагает ещё один рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», который, начиная с 1939 года, мирно переходит из одного её издания в другое.
Варёную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зелёный лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зелёного лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку сахара.
Мурцовка и тюря
Мурцовку и тюрю можно воспроизвести, собрав на столе хлеб, лук, растительное масло и соль. В зависимости от того, во что это покрошить — в квас или в воду, можно будет познакомиться со вкусом той или другой старинной простонародной русской еды. Если верить литературным классикам, то в мурцовку не помешает добавить крутые яйца и даже колбасу. Будет ли она тогда отличаться от окрошки, каждый читатель может найти ответ сам.
0
180.00
