В интернете одни решили поддержать агрария. Но есть и резонные возражения: а что это у будущего российского пармезана цена такая же, как и у сегодняшнего импортного пармиджано-реджано? Зачем нам вообще ложиться костьми на импортозамещение, если в результате получится лишь копия, да еще дороже оригинала?
За ответами на эти вопросы я отправился на Фестиваль сыра. Он три минувших выходных дня проходил на ВДНХ.
ПОЧЕМУ НАШ ДОРОЖЕ ЕВРОПЕЙСКОГО
На фестиваль съехались 30 крупнейших сыроделов из 11 регионов страны. Иду вдоль рядов - сплошная моцарелла, горгонзола, рикотта, что-то невиданное с плесенью… Товар с русским названием искать и искать.
Но посетителей все устраивает. Толкучка у каждого прилавка. Первым делом интересуются, нет ли пармезана.
Есть. По две тысячи за кило - из Бразилии. Страна не под санкциями, так что никакой контрабанды. Цены же на наши сыры, приличные на вкус, балансируют в пределах тысячи за 1 кг. Да за такую цену можно и очень приличный аргентинский пармезан взять. Почему же сейчас все так дорого?
Обращаюсь с этим вопросом к Владимиру Ванину с сыроварни «Волжанка» из города Волгореченска.
- Самая главная причина, - отвечает, - у нас дорогое молоко. На кило сыра надо минимум 10 литров молока. Это 400 рублей. А еще же надо оборудование купить, зарплаты выплатить, что-то на развитие отложить… Еще 700 набегает. Получается, что дешевый натуральный сыр за 500 рублей в России сделать теоретически невозможно. Или придется пальмовое масло использовать.
По словам сыровара, у европейских аграриев есть доступ к дешевым деньгам. Им кредиты выдают меньше чем под 5% годовых. У нас таких займов нет. Большинству производителей приходится искать средства в банках на рыночных условиях - а это больше 10% годовых.
Кроме того, в Европе власти компенсируют сыроделам 30% стоимости молока. У нас - только 5%. Это получается с 40 рублей за кило молока вернут только два целковых. Негусто.
- А пармезан? - осторожно подкатываю я.
- Да с этим пармезаном никто возиться не хочет! - рубит Ванин. - Я уж молчу, что подходящее молоко для такого сыра в России найти крайне сложно. Настоящий пармезан должен созревать не меньше полутора лет. Окупаемость очень долгая.
Оптовая цена настоящего пармиджано-реджано - 10 - 12 евро за килограмм. Примерно 700 рублей. Получается, что проще покупать за границей у тех, кто не попал под наши антисанкции, чем начинать этот бизнес с ровного места.
НЕ НУЖЕН ТОВАР НАМ «РОССИЙСКИЙ»?
Ну ладно, с пармезаном не получается. Но что у нас делают другие европейские рецепты? Где же наши собственные, российские марки?
- Все дело в спросе, - объясняет сыровар Анна из компании «Лука» (Тольятти). - Вы встаньте за прилавок и послушайте, что спрашивают люди.
Принимаю предложение и гордо занимаю место у весов. Передо мной лежат небольшие желтые шарики полутвердого сыра карфилли (из чего складывается его минимальная цена на прилавках - см. инфографику). Рядом какой-то мягкий сыр с французским названием. Все это, надо сказать, продукция волжских сыроваров, изготовленная по оригинальным европейским рецептам с использованием импортных ферментов.
Но каждый второй покупатель спрашивает пармезан. Или что-нибудь итальянское. Прямо видно, как глазами ищут горгонзолу с моцареллой.
- Наши люди пока не готовы покупать сыры оригинальной отечественной рецептуры, - констатирует Анна. - Несмотря на то что есть много хороших сыроварен. Но кто станет хвалиться покупкой сыра, например из Костромы, с каким-нибудь простым русским названием? Но скажешь «камамбер» - и совсем другое дело. Тут уж не так важно, где он сделан. Поэтому никто и не вкладывается в разработку оригинальных брендов.
А жаль. Вот, например, Олег Сирота махнул бы рукой на этот пресловутый пармезан и стал бы выпускать сыр под своим оригинальным брендом: «сиротский», к примеру. С его энергией и обаянием вполне, мне кажется, мог бы рассчитывать на успех.
Есть и еще причина нашего отставания: у нас не развиты сырные традиции.
- В Европе люди веками занимались отработкой рецептуры. Поэтому нам сейчас проще повторить их путь, - признала сыровар Анна.
АДЫГЕЙСКИЕ ТРАДИЦИИ
И все-таки есть и в нашей стране регионы, славные своими сырами. Это Кавказ. В Адыгее, например, плевать хотели на все пармезаны и камамберы вместе взятые. И видит бог, для такого отношения есть основания. Копченая косичка адыгейского сыра с аджикой - это самое вкусное, что я попробовал на ярмарке.
- В нашей республике сыр делают четыре завода и еще четыре фермерские семьи. Представьте себе род, который занимается этим последние 300 - 400 лет, - рассказал Алексей Торговлев из компании «Золотая Адыгея» (организация как раз объединяет республиканских фермеров-сыроделов). - У нас самих такие традиции производства, что нет смысла копировать что-то западное. Мне кажется, весь вопрос в правильном маркетинге. Большинство российских производителей не умеет продвигать собственные рецепты.
Настоящие кавказские сыры, рассказали мне, можно делать только на Кавказе. И небольшими партиями. Дело в том, что вкус продукта зависит от того, где паслись коровы. В разных долинах молоко получается разным. И повторить условия Адыгеи где-нибудь в Поволжье вряд ли получится.
КАКОЙ САМЫЙ ЛУЧШИЙ
На фестивале прошел и конкурс «Лучший сыр России». Эксперты (половина - иностранцы) перепробовали несколько десятков сыров. По условиям оценивался даже не сам вкус, а как точно нашим производителям удалось воссоздать оригинальный рецепт.
Первую премию получил мягкий козий сыр сент-мор-де-туре из Калужской области (сыроварня Bon papa). Это такой белый сырный цилиндр, покрытый плесенью. С солоноватым вкусом. Мне показался пресноватым.
На втором месте - полумягкий таледжио от московской компании «Сырный край». Выглядит как копченый адыгейский (хотя таледжио не коптят). Довольно резкий запах. Такой сыр хорошо пустить на закуску к пиву.
ВМЕСТО ВЫВОДА
1. Дешевого натурального сыра у нас нет и в обозримом будущем не будет. Сделать хороший сыр за 500 рублей невозможно.
2. Нужно развивать производство подходящего молока. С более высоким по сравнению с нашим продуктом содержанием жиров и белков. Для этого нужны и породы другие, и корма.
3. Властям нужно срочно разработать меры поддержки сыроваров. Потому что, когда контрсанкции будут сняты (а это когда-нибудь да произойдет) и к нам хлынут настоящие европейские сыры, это кончится разорением для многих сыроваров.
4. Не надо пренебрегать продвижением оригинальных отечественных брендов.
0
12.00
