Нeпонятно, что бы мы делали и о чем бы шутили, если бы не сервисы доставки готовой еды. Разноцветные коробейники на самокатах еще до коронапокалипсиса стали частью городского пейзажа и персонажами сотен мемов из твиттера; за последние полтора года они превратились в культурную и социальную доминанту. Случилось то, что стартаперы определяют отвратительным и плохо поддающимся переводу словом disrupt: жизнь поделилась на до и после момента, когда пара тычков в телефон обеспечивает (почти) моментальную доставку (почти) любого блюда из (почти) любого ресторана. Гастрономическая революция! Доставка дешевле, быстрее, удобнее и разнообразнее любого другого способа утолить голод в разгар пандемии, еще и безопаснее. В 2020 году в любящей разного рода технологические дизрапты Калифорнии зазвучали голоса в том смысле, что рестораны и вовсе не нужны – вы же не сильно скучаете по видеопрокатам, бомбилам на раздолбанных машинах и карточкам оплаты интернета?.. То-то же!
На самом деле, сервисы доставки еды по-настоящему нужны вам в считаных жизненных ситуациях, главная из которых – у вас дома куча пьяных людей, которым срочно нужно съесть пиццу, а лучше три. Это не преувеличение: если верить исследованиям американского рынка доставки, доступным на Statista.com, 77 % пользователей соответствующих сервисов заказывают именно пиццу (потратив на нее только в 2015 году почти десять миллиардов долларов – это примерно равно суммарным кассовым сборам всего кинематографа на территории США за аналогичный период). Дальше с огромным отрывом идут бургеры и китайская еда, следом за ними куриные крылья и прочий гастрономический мусор. Два процента составляет «прочее» – то есть суши (к ним мы еще вернемся), санты и другие статистические погрешности. Можно сделать поправку на страновую специфику; добавить шаурму, плов, шашлык и другие ключевые блюда русской повседневной кухни; мысленно заменить слово «китайская» на «паназиатская», но пицца своих лидирующих позиций все равно не уступит. Теперь вспомните, когда вы в последний раз ели пиццу трезвым.
Хорошо, не будем чрезмерно упрощать. Все мы, конечно, понимаем, что в ряде жизненных ситуаций привозная еда необходима и неизбежна. Внезапные гости. Состояние организма, именуемое в некоторых кругах словом «свинячка». Самоизоляция. Просто вечер трудного дня, когда сил нет, а есть хочется. Превратить эти разовые моменты в привычку очень просто – в этом сила многих дьявольских изобретений вроде социальных сетей (отменивших общение) или сериалов (отменивших книги). Со своими нынешними темпами роста, миллиардами инвесторских денег и предиктивными алгоритмами сервисы доставки рано или поздно отменят и еду.
Дело вот в чем: когда вы встречаете курьера в дверях, ваша еда уже проехала на несколько километров больше, чем eй положено проходить от кухни до обеденного стола. Это больше не еда, хотя в ней угадывается то, чем она была еще совсем недавно. Технологические циклы никто не отменял: расплавленный сыр коагулируется, из мяса выходит сок, салат вянет. Контейнеры с теплоизоляцией делу не помогают, а наоборот: ни одна технологическая карта ни одного ресторана не содержит строчки «полчаса выдерживать блюдо в душной, темной и трясущейся емкости». Суши, например, вообще не предполагают никакого хранения – в естественной среде обитания они не зря делаются на стойке в десяти сантиметрах от едока. То есть не стоит переживать, если доставленные роллы кажутся вам несвежими – они никогда и не были свежими. И, строго говоря, не являются роллами. Не будем поминать всуе Бодрийяра, Фуко и других классиков французского постмодернизма – хотя им есть что сказать по этому поводу: см. знаменитую картину Рене Магритта «Это не трубка», на которой изображена трубка.
Вслед за едой сервисы доставки начинают убивать рестораны. До недавнего времени они жили друг с другом в хрупком симбиозе: у ресторанов подрастала выручка при сокращении издержек (блюд готовится больше, зато не нужно нанимать новых официантов, тратиться на аренду больших площадей и так далее), а сервисы доставки надстраивали над едой дополнительный логистический уровень и быстро его монетизировали. Пандемия этот баланс разрушила: доставка стала для многих ресторанов единственным способом выжить; соответствующие сервисы это поняли и резко крутанули вправо ручку собственной маржинальности – причем, естественно, за счет и так дышащих на ладан ресторанов: некоторые сервисы требуют от них 30 процентов суммарной стоимости заказа. Повышать цену для потребителя дураков нет: конкуренция уже сейчас такая, что с рынка можно вылететь за считаные недели. Опять же, описываемая ситуация характерна для Америки (и даже конкретно Калифорнии) образца 2020 года – но, во-первых, пандемия до сих пор никуда не делась, а во-вторых, необходимость повышать маржинальность уж точно никуда не денется. Вне зависимости от того, заказываете вы доставку гуакамоле или оливье.
Стоит подумать еще вот над чем. Доставка заменяет (точнее, отменяет) два основных удовольствия, связанных с едой: готовку и поход в ресторан, не предлагая ничего равноценного взамен. Здесь нет места гордости: ни за своими руками приготовленный стейк, ни за своей головой выбранный ресторан. Более того, здесь нет места вообще никаким эмоциям: стейк может сгореть, ресторан может оказался отвратительным, в привозная еда в любом случае окажется чуть теплой удобоваримой субстанцией. Вкусно вам не будет по определению. Будет в лучшем случае сытно.
Про готовку поговорим в другой раз, а вот ресторанов лишиться было бы жаль – и не только потому, что там вкуснее, чем то, что привез курьер. Рестораны, даже плохие, – это пространство опытов, которые сложно получить в другом месте и уж точно невозможно переформатировать в приложение для смартфона. Хорошие рестораны, помимо еды, содержат как минимум две незаменимые вещи: открытия и нарратив. Сначала об открытиях: нeсколько недель назад автор этих строк оказался в пермском ресторане Nolan пeред тарелкой карпаччо из цветной капyсты. Предшествующий диалог:
Официант: Это идеально подойдет для вашего аргентинского шардоне.
Колумнист GQ: Послушайте, ненавижу цветную капусту! Никому еще не удавалось меня ей накормить, даже моей покойной бабушке.
Официант: Если вам не понравится, я не включу это в счет. Обязательно попробуйте.
Это было фантастически вкусное карпаччо (и на удивление достойное шардоне). Теперь о нарративе. Через несколько дней после опыта c цветной капустой; действие происходит в гастропабе Leo в Ростове-на-Дону. Смысл там в сезонности продуктов и настоящем, а не жульнически декларативном фермерском провенансе: любой уважающий себя ростовчанин знает, у какой конкретно бабушки на центральном рынке лучшие огурцы, а у какого деда – сулугуни (причем мнения по этим вопросам могут кардинально расходиться). Диалог в Leo:
Сомелье и совладелец: …Мы точно знаем, чем магазинные баклажаны отличаются от настоящих, с грядки, поэтому...
Колумнист GQ: Cекунду.
Сомелье и совладелец: ?
Колумнист GQ: Hе баклажаны, а синенькие!
Сомелье и совладелец: Брат, что ж ты сразу не сказал, что ростовчанин!
Такие вещи невозможно упаковать в теплоизолированный короб. Такие диалоги вряд ли возможны с курьером. Такие эмоции могут дать только рестораны – если, конечно, мы не сживем их с лица земли только по той причине, что нам, видите ли, удобнее и дешевле заказать из интернета пиццу. Перспектива этого вполне реальна: пару лет назад монструозный американский сервис доставки еды Grubhub собирался купить несколько ангаров в ключевых для бизнеса регионах и там производить пиццу, бургеры и прочую дрянь под cобственным брендом – этого не произошло только из-за потребительской (нашей с вами) инерции, требующей от еды из ресторана хотя бы формально оставаться едой из ресторана. Инерция, впрочем, имеет обыкновение резко заканчиваться – вспомните, когда вы в последний раз останавливали такси, подняв руку на обочинe?
0
